Rượu nếp cẩm men lá của đồng bào Vân Kiều, Pa Kô - Ảnh: Thanh Huyền
Gạo trắng, nước trong, men lá
Ít nhất 7000 năm trước Công nguyên, con người đã tìm ra rượu từ thức uống lên men như gạo, mật ong và một số trái cây khác. Người ta cũng cho rằng người phát minh ra rượu đầu tiên trên thế giới là người đàn ông có tên Đỗ Khang sống vào cuối thời Tây Chu. Còn ở Việt Nam, rượu được cho là có từ thời các vua Hùng. Sách Lĩnh Nam chích quái viết: “Buổi mới dựng nước, đồ ăn của dân chưa đủ. Lấy vỏ cây làm áo, dệt cói làm chiếu, lấy hèm làm rượu gạo, lấy bột quang lang làm bánh, lấy thịt chim muông làm mắm, lấy gừng làm muối…”.
Trong văn hóa ẩm thực, thức uống cũng phong phú tương đồng với các món ăn. Tùy nguyên liệu và cách pha chế để người ta cho ra đời những sản phẩm. Đối với rượu cũng thế, rượu đa dạng và phong phú không kém nhưng hầu hết được gắn với quốc gia và vùng lãnh thổ.
Miền Tây Quảng Trị với độc nhất một loại rượu gọi tên chung rượu trắng. Nó được sản xuất bằng nhiều công thức khác nhau nhưng đó là thức uống níu lòng vô số thực khách từng đi qua vùng non cao núi thẳm này. Tôi là một trong số đó, những ngày len chân vào núi rừng Trường Sơn tôi đã bị mê dụ bởi những gian bếp ủ men của đồng bào Vân Kiều, Pa Kô. Thoạt đầu tò mò thử chút men đang còn ủ, mặt cứ bừng bừng đỏ. Đó là năm 2014, khi tôi lặn lội tới vùng nấu rượu men lá Đá Bàn, thuộc xã Pa Nang (huyện Đakrông, tỉnh Quảng Trị) một vùng đồi núi gần như biệt lập với bên ngoài, hầu như không có sóng điện thoại. Cả bản làng thanh bình đến ngỡ ngàng, nó chỉ cách trung tâm huyện Đakrông chừng hai mươi cây số. Tôi đã nán lại một thời gian dài ở đây, để nghe những hộ gia đình nấu rượu nói về nghề nấu rượu. Họ cho biết, ngoài bí quyết gia truyền thì gạo trắng, nước trong và men ủ là những thứ cần thiết nhất để tạo ra sản phẩm rượu, và vùng đất Đá Bàn hội tụ được những yếu tố đó.
Câu chuyện về rượu trải dài cùng với lịch sử của đồng bào Vân Kiều, Pa Kô ở miền Tây Quảng Trị, tức là thời tổ tiên họ có mặt nơi đây thì đã… mang theo việc nấu rượu. Nấu để có dùng, sau ngon thì những người xung quanh mua nhiều và lan rộng ra khắp vùng. Từ nấu rượu xem là “việc” nay đổi thành “nghề”. Người nấu rượu ngày ngày cần mẫn với công việc của mình bằng việc chọn nguồn nước thật tốt (đa số là nguồn nước chung xưa nay vẫn dùng như nguyên liệu đặc biệt để nấu rượu), chọn gạo thật tốt và quan trọng không kém là chọn men. Đa số men đều được bà con Vân Kiều, Pa Kô tự mình làm, nhưng nó chỉ được một vài người biết đến công thức và cách chế tạo men lá. Cái này mang yếu tố gia truyền để cạnh tranh sản phẩm rượu và bán được men ủ rượu. Cho nên nước và gạo nhiều người biết chọn, biết làm, riêng men lá đa phần người nấu rượu đi mua ở chỗ uy tín nhất, thường là nằm ngay giữa bản làng. Có lẽ vì thế nên trong nghề nấu rượu, người sản xuất ra được loại men tốt được người ta rất coi trọng. Đa số người làm men lá là phụ nữ, người nắm được công thức nấu rượu ngon cũng là phụ nữ, nhưng tỷ lệ người uống rượu nhiều nhất vẫn là đàn ông.
Những địa danh trở thành vùng đặc sản rượu
Những nơi tôi từng đi qua, những người tôi từng gặp đều rất tự hào với công việc và sản phẩm rượu mà mình làm ra. Đa số nơi nấu rượu trắng ngon của miền Tây Quảng Trị đều gắn liền với những nơi có nguồn nước suối trong như: Pa Nang, Ba Tầng, A Dơi, Thuận, Tân Long, Hướng Sơn… Người nấu rượu ngon ở bản làng được ví như cái cây biết nở hoa, đem cho bản làng hương sắc. Bởi vậy có dịp hội tụ ở huyện hay xa hơn, những tỉnh khác thì người Vân Kiều, Pa Kô vẫn để trong túi xách của mình một chai rượu nhỏ, có dịp là mang ra khoe và có khi “đọ” độ ngon với sản vật của những nơi khác.
Trong hành trình thăm thủ đô Hà Hội năm 2013, cả hành trình dài hơn 500 km từ huyện Hướng Hóa, Đakrông của Quảng Trị, các cụ người có uy tín trong đồng bào dân tộc thiểu số cứ tự hào khoe rượu. Không nhiều, một nắp rượu nhỏ cứ chuyền người này qua người khác. Năm, bảy người một nắp rượu mà ai cũng tấm tắc khen ngon. Khi cạn đến giọt cuối cùng, nắp đậy vào bình, chai rượu bỏ vào túi xách để lại cả một không gian hụt hẫng và tiếc nuối. Có như thế mọi người mới lân la hỏi chuyện nhau mà chủ yếu chủ đề về rượu, rồi trở thành thân nhau, vài người chung nhau một phòng, tối mang rượu ra tỉ tê. Giữa thủ đô Hà Nội nhưng nghe hết thảy âm thanh của núi rừng làng bản.
Chưa có việc phân định chất lượng rượu ngon giữa núi rừng Quảng Trị nên cũng không có thứ tự xếp hạng nào. Rượu cũng như món ăn, tùy khẩu vị của thực khách. Nhưng nếu đem tiêu chuẩn này để đong đếm thì người ta nhắc đến nhiều nhất vẫn là rượu men lá Đá Bàn (thôn Đá Bàn, xã Pa Nang, huyện Đakrông). Rượu men lá Đá Bàn đã được đăng ký nhãn hiệu, thành lập hợp tác xã với gần chục hộ nấu rượu và là rượu ngon nức tiếng cả một vùng. Anh Hồ Văn, hộ nấu rượu men lá cho hay, để xác định rượu vùng nào ngon nhất còn tùy thuộc vào người dùng. Người nấu rượu lâu đời nhất ở Đá Bàn là bà Hồ Thị Mom, bà Mom cũng là người duy nhất biết làm men lá ở đây. Người dùng rượu khắp nơi biết đến rượu men lá Đá Bàn và họ rất thích. Nói chung mỗi vùng có một hương vị đặc sắc, do nguồn nguyên liệu và do nguồn nước, do men tạo thành.
Về với Hướng Sơn, A Dơi, Ba Tầng… nơi bản làng Vân Kiều, Pa Kô thấp thoáng giữa những cánh rừng đẹp đến nao lòng những mùa cơm mới và hương rượu thơm mê đắm lòng người. Đồng bào Vân Kiều, Pa Kô có thói quen nhấp một ngụm rượu từ lúc sáng sớm, khi bình minh bắt đầu nứt lên những ánh nắng đầu tiên chiếu qua kẽ lá. Ấy là lúc tâm hồn con người cảm thấy thư thái nhất, giao hòa nhất, đẹp đẽ nhất trong ngày. Thời khắc ấy nhấp một ngụm rượu nhỏ để tạo nên sự hứng khởi, để cho thấy một ngày đầy nhựa sống chứ không phải để bắt đầu một cuộc nhậu hay nhấm nháp theo những cơn say. Cuộc sống bình dị giữa những bản làng đều được bắt đầu mỗi ngày như thế, không giàu sang phú quý, không xô bồ, hối hả… Nhưng nếu quay trở lại những giá trị giản đơn của cuộc sống, của loài người sống hòa mình với thiên nhiên thì bản làng là nơi để chúng ta trở về, là sự mong chờ của biết bao con người muốn trở về với nguồn cội, với giá trị của cuộc sống không mấy bon chen.
Men lá - một trong những nguyên liệu quan trọng bậc nhất tạo nên sản phẩm rượu men lá của đồng bào Vân Kiều, Pa Kô Quảng Trị - Ảnh: L.M.H
Quà về miền xuôi
Chưa xuất khẩu ra được thị trường (trừ rượu men lá Đá Bàn - Ba Nang có một thời gian được đưa vào bán ở siêu thị Quảng Hà, thành phố Đông Hà, tỉnh Quảng Trị). Cho tới năm 2024, rượu miền núi Quảng Trị vẫn phải men theo những con đường nhỏ về xuôi. Từ những nơi này rượu miền núi Quảng Trị được đưa đi mọi miền Tổ quốc, như món quà bạn hữu gửi cho nhau. Anh Hồ Văn, thôn Đá Bàn, chia sẻ thêm: “Rất khó để trở thành thị trường hàng hóa cho nhãn hiệu rượu miền núi Quảng Trị. Như rượu men lá Đá Bàn đã đăng kỹ nhãn hiệu hàng hóa, nhưng để bán được trong hệ thống cửa hàng, siêu thị… là rất khó. Bởi khâu tiếp thị sản phẩm ra thị trường chưa tốt, còn chất lượng rượu thì mọi người ưng hung rồi, không riêng gì rượu men lá Đá Bàn mà nhiều nơi ở Quảng Trị vẫn nấu được rượu ngon”.
Xuất ra với số lượng khiêm tốn, rượu miền núi Quảng Trị được hệ thống bán lẻ đưa về xuôi. Chủ yếu là những người buôn bán nhỏ, những người lên miền núi công tác, du lịch… mang về xuôi làm quà. Nên số phận của rượu Quảng Trị vẫn đang nằm chờ với mong mỏi “hữu xạ tự nhiên hương”. Gần đây, trong một số cuộc giao lưu, tham quan của tỉnh bạn, những người làm công tác dân tộc ở địa phương Quảng Trị cũng đã đưa rượu Vân Kiều, Pa Kô vào một số chương trình để từ đó giới thiệu sản vật của địa phương. Đó cũng là tín hiệu đáng mừng và hứa hẹn một điều mới mẻ trong tương lai.
Xin dẫn lời của một cán bộ công tác ở biên giới mỗi khi về xuôi, anh ta là chiến sĩ Biên phòng đóng quân khu vực biên giới: “Cha tôi thích uống rượu, mỗi dịp về tranh thủ, về phép hoặc về Tết tôi đều mang về cho cha vài ba lít rượu miền núi. Ông thường mang ra tiếp đãi bạn bè và hàng xóm xung quanh, ai cũng tấm tắc khen rượu ngon, rượu tốt. Từ một vài người đặt mua cho tới hàng chục người đặt mua, nên khi trở về nhà, tôi thường đi qua những lối mòn nơi có bà con Vân Kiều, Pa Kô nấu rượu để mua rồi mang về xuôi. Cũng có bạn bè từ Hà Nội một năm vài lần nhờ mua và gửi rượu cho họ. Trong những bữa tiệc, họ đều gọi cho tôi rồi tán dương cho rượu Vân Kiều, Pa Kô ở Quảng Trị và tôi cho đó là một loại men khác, từ rừng…”.
Bài viết in trên Tạp chí Cửa Việt số Chuyên đề 14, chủ đề Quà quê
