Cháo bột đóng gói của Quảng Trị đã đến thị trường Nhật, Mỹ, Canada, Tây Ban Nha, Đức… - Ảnh: Nhật Thuận
Bây giờ không như ngày xưa, đi lại dễ dàng hơn, đường về cố hương không còn quan san dằng dặc, ở Sài Gòn mà nhớ Quảng Trị chỉ cần cầm điện thoại lên, vào app của các hãng hàng không, chọn chuyến bay rồi thanh toán, lại “búc” thêm cái app grab ra sân bay, hơn một giờ sau là có mặt ở Phú Bài và chỉ ít năm nữa, không phải Phú Bài mà hạ cánh ngay Gio Linh, rứa là tha hồ thỏa thuê nỗi nhớ.
Từ quà quê thời 1.0
Vì nhớ quê nên về quê ai cũng háo hức với quà quê. Quà quê, thật không chi bằng ẩm thực. Câu ca dao phổ biến nhất về nhớ quê nhà không phải nhớ cây đa đầu làng, mái đình trước chợ, giếng nước giữa đồng mà là chuyện ẩm thực: Anh đi anh nhớ quê nhà / Nhớ canh rau muống, nhớ cà dầm tương… Sau khi nhớ xong món ăn mới nhớ đến người ở lại: Nhớ ai dãi nắng dầm sương / Nhớ ai tát nước bên đường hôm nao...
Thật lòng mà nói, tất cả những thức quà quê, về phương diện ẩm thực, với công nghệ bảo quản như hiện nay, tất cả đều có thể giữ nguyên chất lượng, hàm lượng... để gửi xuyên qua bao châu lục, nhưng chắc chắn chất lượng hàm lượng có đảm bảo đến mấy thì vẫn không thể ngon như khi ăn ở quê nhà.
Bạn bè về thăm cứ nói quê xứ gì mà mùa hạ nóng như chảo rang, mùa đông dầm dề mưa rét. Tôi bảo chính cái khí hậu đó mới sinh ra những món quê không xứ nào có được. Cũng chính khí hậu đó cho dân quê xứ này những hoa trái chất lượng mà nói theo ngôn ngữ “teen” hiện nay không phải là “điểm 10 cho chất lượng” mà là “10 điểm - không có nhưng”.
Thuở sinh thời, nhà văn Hoàng Phủ Ngọc Tường một lần nhắc về quê nhà đã nói với tôi: “Mình lên Tây Nguyên, cái cây bông giấy trồng trên đất quá tốt nên nhiều lá hơn hoa, trong khi trồng trên đất càng cằn cây bông ni càng cho hoa đẹp. Như đất Quảng Trị mình, cơ cực khô khát, cũng cây trái đó thôi, nhưng không mỡ màng phong nẫm như miệt đồng bằng Nam Bộ, không điệu đà như cây trái của quê Bắc, nhưng mà chất lượng ít đâu bằng. Như trái chanh Quảng Trị đã chua là chua “re nước đái”, ớt cay thì “cay điếc lỗ tai”, tiêu Cùa thì nồng thơm “điếc lỗ mũi”…” Những cay chua mặn nồng ấy nó làm nên cái “bản sắc” riêng có. Người dân nơi này tha hương đi tận trời Âu bể Á, về thăm lại cố hương trong hành lý mang theo ngày ra đi thể nào cũng có gói ớt bột, hộp tiêu sọ, lọ ruốc Cửa Việt…”
Đất nắng gió kinh người nên bù lại trời thương mà cho những món ăn dân dã quê mùa mà chất lượng, như để “đối trọng” cùng khí hậu.
Nhắc đến những món ăn quê để “giải nhiệt” mùa hè của Quảng Trị, số “dzách” phải kể đến dưa quả. Dưa quả (chứ không phải là dưa hấu của Mai An Tiêm) dáng dài dài được trồng một lần với dưa hấu dọc theo các biền bãi trên sông Hiếu, sông Hiền Lương, sông Thạch Hãn. Dưa hấu phải đợi chín đỏ ruột xanh vỏ mới ăn. Còn dưa quả thì không ai ăn như thế. Khi dưa vừa vào độ mẩy căng, nằm lủm đủm trên ruộng cát như lợn con thì hái. Dưa bổ ra ruột trắng nuột, nước đầy các mao mạch. Gọt vỏ cho sạch rồi dùng dao mà “phăm” cho thành từng thanh mỏng cỡ như chân nhang, mỗi bữa ăn cứ chia đều mỗi người một quả, trộn dưa đã “phăm” với rau húng, rau thơm và bày ra rá tre. Dưa quả phải ăn với nước cá kho mới ngon. Cá trích, cá nục, cá ngừ... gì cũng được. Nhưng ngon nhất vẫn là nước cá ngừ kho. Chỉ cần kho không mặn quá và thật cay. Thông thường thì ăn dưa chấm nước cá với cơm là đủ mát ruột. Nhưng để tận hưởng cái khoái khẩu của món dưa này thì không nên ăn như vậy. Cứ đơm đầy bát cái món dưa phăm, kẹp thêm rau thơm rồi chan nước cá thật cay, cứ thế mà... “lùa”. Lùa đến đâu thì hít hà đến đó, có người “quá đã” lùa no dưa mà không đoái hoài gì đến cơm. Thật hết sức đơn giản và... “nghèo”, nhưng nếu đến Quảng Trị gặp buổi gió Lào rát mặt, “lùa” một bữa dưa phăm chan nước cá sẽ nhớ đời.
Quà quê mùa hạ có một món mát mẻ không kém gì dưa quả là nuốt biển chấm ruốc. Con nuốt chắc mọi người không lạ, nhưng để biến nó thành món ăn truyền thống chắc phải miệt này mới có. Nuốt có nhiều vào tháng tư đến tháng bảy. Con nuốt thuộc loại sứa nhưng nhỏ hơn nhiều, chỉ to bằng cái trôn chén. Mùa này dân biển với một chiếc thúng chỉ cần dập dềnh vài giờ ven bờ là có thể hốt cả mớ để chạy chợ. Không biết trong các loài hải sản có món nào rẻ hơn nuốt không bởi số tiền để mua một con tem là bạn có thể có một mớ nuốt đủ vài người ăn. Nuốt mua về nhớ phải xắt chuối chát, vả hoặc sung xát qua nếu không sẽ chảy tan thành nước. Có nuốt thì phải có ruốc. Ruốc làm bằng con tép biển phơi khô rồi ướp ủ, dẫm cho nhào nhuyễn, bán từng ang ở chợ. Ruốc miệt Gio Hải, Gio Việt của vùng Gio Linh ngon nức tiếng. Ruốc quấy sền sệt, nêm thêm ớt, tiêu cay xé họng. Nuốt thêm rau thơm như quế, chanh, húng, diếp cá, kẹp thêm vài lát vả, đái mít, chấm với ruốc thơm cay, vị nuốt mát bùi giòn tan, gặp phải loài nuốt “chân” nhai lựt sựt chân răng thiệt khoái khẩu hết chỗ nói. Ai đã từng có một tuổi thơ chân vườn mép ruộng, đã được cho ăn một bữa nuốt chấm ruốc buổi gió Lào thế này thì hẳn có đi tới chân trời góc bể nào cũng đuối lòng quặn nhớ cái món ăn nghèo đắp đổi một mùa khắc nghiệt nắng gió. Biết là quê xứ nào cũng có đặc sản riêng nhưng món nuốt xứ này không thể sấy khô hay đóng gói, muốn ăn nuốt chấm ruốc chỉ có thể về với quê giữa ngày nóng rát gió Lào này thôi.
Nhắc tới những món “giải nhiệt” không thể không nhắc tới con “chắt chắt” - một loại như hến nhưng bé hơn, sống ở vùng đáy sông nước lợ làng Mai xá (Gio Mai - Gio Linh).
Cái con chắt chắt bé tí tẹo ấy đã làm ngọt bát canh rau góc vườn, nuôi lớn bao nhiêu phận người, dìu dắt phận làng qua bao mùa mưa nắng đói khổ. Những con sông nghèo khó phù sa, nước xanh leo lẻo chảy qua miền đất dốc hẹp này đã đền bù cho cư dân đôi bờ hạ lưu cái nghề cào chắt chắt. Lênh đênh trên thuyền nan, nhìn dòng sông phẳng lì mặt nước, những người có “nghề” sẽ chọn đúng chỗ chắt chắt quần tụ. Chắt chắt sống lẫn giữa đáy cát. Người làm nghề phải sắm một đồ nghề chuyên dụng là cây cào “lưng” hoặc cào “cạy”. Đặt cây cào xuống đáy cát, dầm mình xuống nước, kéo cán giật lùi. Cát lọt qua kẽ hở của cào, còn con hến vướng lại. Mùa này chắt chắt có nhiều ở các bãi bồi cạn. Nhưng để chắt chắt có mặt từ bữa ăn nghèo đến cuộc tiệc vui không chỉ có thế. Người dân làng Mai thường bắt đầu khâu chế biến bằng cách cho chắt chắt vào rổ, dùng chân xát mạnh rồi đãi cho hết lớp rong bùn bám ở ngoài. Khi con chắt chắt đã sạch mới cho vào nồi đun sôi đợi lúc hai mảnh vỏ ngoài của chắt chắt tách ra mới dùng một que gỗ quấy mạnh cho ruột rời khỏi vỏ. Nồi nấu chắt chắt sẽ có một thứ nước đùng đục như nước gạo, ngọt lừ. Lọc lấy nước, chao lấy ruột, còn vỏ đem bán cho lò nung vôi, hàu. Vậy là qua sơ chế, chắt chắt thành hai sản phẩm: nước và ruột. Suốt ngày dầm nước cào chắt chắt cho đến tận khuya, qua giờ Tý là dân làng Mai trở dậy nổi lửa luộc chắt chắt. Sáng mai ra những thùng nước chắt chắt được theo thuyền lên chợ sớm. Canh chắt chắt nấu bất cứ loại rau nào cũng cho vị ngọt lừ. Chấp cả những loại bột ngọt quảng cáo ầm ào cũng khó lòng cho bát canh cái ngọt thanh tao mà dịu dàng như nước luộc chắt chắt. Đành rằng: Anh đi anh nhớ quê nhà / Nhớ canh rau muống nhớ cà dầm tương... nhưng nếu tô canh rau muống ấy được nấu với chắt chắt hẳn là nỗi nhớ của người ra đi sẽ nhân lên gấp bội. Ruột chắt chắt bây giờ là món nhậu không thể thiếu ở các quán bình dân bởi nó ngon, rẻ, “bắt mồi”! Làm món chắt chắt xào cũng đơn giản: Phi hành mỡ, cho ruột chắt chắt vào, nêm thêm gia vị mắm muối, rắc thêm ít lạc rang giã nhỏ, một ít sợi gừng tươi và hành ngò cho thơm điếc mũi rồi múc ra đĩa. Bánh tráng nướng giòn, bẻ từng miếng mà xúc, mà “chiêu” “Kim Long mĩ tửu” hay bia hơi bình dân vẫn thấy đời tươi như trúng xổ số. Nhậu có ngà ngà xin đừng quên húp một bát nước luộc chắt chắt, giải men tức thì mà lại không sợ bụng dạ “ì xèo”.
Hè về, canh chắt chắt gần như là món thường trực của dân miền gió cát, bất kể sang hèn, bởi vì gió Lào quạt lửa chung cho mọi người nên dù giàu có, lắp máy lạnh trong nhà cũng chỉ mát giải nhiệt phía ngoài da, còn tô canh chắt chắt kia mới thực là giải nhiệt cho lục phủ ngũ tạng…
Sứa nuốt một món ăn giải nhiệt vào mùa hè ở Quảng Trị - Ảnh: Nhật Thuận
…đến quà quê thời 4.0
Nhưng nếu chỉ nói về quà quê như vậy trong thời 4.0 e là chưa đủ. Và vì thế không thể không nhắc tới món đặc sản ẩm thực Quảng Trị đã được một người con quê hương đưa nó bước ra thế giới đó là cháo bột với thương hiệu Cà Mèn (dĩ nhiên Cà Mèn có nhiều sản phẩm khác nữa, nhưng cháo bột đóng gói với độ tươi gần như nguyên bản đã khởi đầu cho hành trình “mang Quảng Trị đi muôn phương”). Trên những trang báo của Cửa Việt, chúng tôi đã nhắc về Cà Mèn và Nguyễn Đức Nhật Thuận. Nhưng biến món ăn đặc sản ấy thành một sứ giả bước ra thế giới và chinh phục mọi người đó mới thật sự là “quà quê 4.0”. Bởi khi gói cháo bột của Quảng Trị theo tàu thủy, theo máy bay đến Nhật, đến Mỹ, đến Canada, đến Tây Ban Nha, Đức… thì nó không còn là món ăn nữa, nó đã là quê hương, là hoài niệm, là văn hóa, là sứ giả ngoại giao thông qua hương vị món ăn…
Từ buổi đầu khởi nghiệp với slogan: “Mang Quảng Trị vào phố” đến “Mang Quảng Trị đi muôn phương” là một hành trình với dạt dào khát vọng, tất nhiên cùng với nó là vô số thử thách phải vượt qua. Thành công đầu tiên của cháo bột Cà Mèn là đã được thị trường chấp nhận và ủng hộ. Bài toán kinh doanh của một món ăn như cháo bột chắc chắn cần phải tính đến giá thành và lợi nhuận, nhưng cũng có nhiều điều mà các phép tính thương mại không thể nào tính được đó là người ta ăn món ăn còn bởi cả những tâm cảm hoài hương không thể đong đếm tính toán lập trình… hay nói cách khác là rất khó để lượng hóa được giá trị của tinh thần mà món ăn mang lại.
Khi những người Việt ở nước ngoài tự tay nấu cho mình một tô cháo với mùi thơm của ném của ớt của tiêu của con cá tràu ngấm hương đồng ruộng thì chắc chắn nước mắt họ ứa ra không chỉ vì nồng cay gia vị mà còn cả quê nhà vời vợi thức dậy nỗi hoài hương. Cứ nghĩ ở xứ người mênh mông băng giá, những người Quảng Trị, những người Việt sẽ ngồi trước tô cháo ấm nồng và ngoài cửa sổ tuyết rơi, thì khi đó chắc chắn giá trị một tô cháo trĩu nặng hương vị quê hương không thể tính bằng tiền.
Trong hành trang du khách đến Quảng Trị và trong hành lý mang về có thêm những gói cháo bột thì khi về tới nhà, pha gói cháo đậm đà quê hương Quảng Trị hẳn người ăn không chỉ thưởng thức món ăn mà còn để trí nhớ của mình tự làm một cuộc hành trình trong tâm tưởng trở lại với vùng đất thép với những địa danh, di tích lịch sử.
Và như thế, quà quê ẩm thực không chỉ là món ăn. Đó chính là những sứ giả văn hóa tuyệt vời mà không phải vùng quê nào cũng may mắn có được!
Bài viết in trên Tạp chí Cửa Việt số Chuyên đề 14, chủ đề Quà quê
